Comment faire de la viande d'oie séchée

Oubliez ce que vous pensiez au lycée : la viande séchée de qualité est le véritable secret d'une popularité instantanée. (Photo par : Jack Hennessy)

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Un chasseur qui prépare sa propre viande séchée et qui la fait bien ne manquera jamais d'ami. Jerky, pas un cas de Busch, est également le cadeau de fête ultime, parfait pour toute réunion, que ce soit dans un aveugle de canard ou lors de la célébration du 90e anniversaire de votre grand-mère (en supposant qu'elle ait toujours ses dents ou un dentier réputé). Il regorge à la fois de saveur et de protéines et, une fois séché, est semi-non périssable pendant un certain temps.

Ai-je mentionné que c’est probablement l’une des choses les plus faciles à réaliser ? Pour certains chasseurs, c'est aussi la seule réponse à la question « Qu'est-ce que je fais avec cette bernache du Canada que je viens de tuer ? » Malheureusement, oui, certains chasseurs de sauvagine n'apprécient tout simplement pas la bernache du Canada sous une autre forme que le cuir de viande. Si vous êtes l'un d'entre eux ou si vous connaissez quelqu'un qui l'est, ou si vous souhaitez simplement créer la collation riche en protéines parfaite pour les longues périodes froides de la saison, vous devez consulter cette recette.

Vous n'avez pas besoin de trancheuse à viande, mais cela peut être utile si vous souhaitez trancher des morceaux uniformes (en termes de largeur). Quelle que soit la façon dont vous coupez vos poitrines d'oie, vous voudrez le faire lorsqu'elles seront partiellement congelées. Je trouve qu'en les sortant du congélateur, si vous laissez ces seins reposer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures, ils devraient être parfaits. Une poitrine d'oie décongelée et pâteuse bouge trop lors de la coupe.

En ce qui concerne la salaison - l'ajout de nitrite de sodium synthétique, qui rend la viande légèrement rose et lui donne cette saveur séchée - vous n'êtes pas vraiment obligé de saler votre viande séchée, mais la salaison aide à conserver la viande plus longtemps. Oui, vous pouvez également remplacer la poudre de jus de céleri (assurez-vous de suivre les instructions sur ce récipient, si vous le faites). La poudre de jus de céleri contient des nitrites naturels, mais, techniquement parlant, elle n’est pas « guérie » lorsqu’elle est appliquée. Personnellement, j'utilise Insta Cure #1 pour presque tous mes produits séchés.

Cette recette est destinée à la viande séchée de muscle entier (et non aux bâtonnets de collation) et est composée d'épices sèches plutôt que d'une saumure humide ou d'une marinade. Personnellement, je pense que beaucoup de saumures et de marinades dénaturent ou diluent la saveur du gibier sauvage, c'est pourquoi je choisis souvent la voie des épices sèches pour la viande séchée. Je suis aussi un fanatique du poivre noir fraîchement concassé et je noie ma viande séchée dans ce truc. Ici, j'ai concassé du poivre grossier par-dessus pendant la phase initiale du mélange des épices, puis à nouveau lors de la mise dans le déshydrateur (ce qui ajoute à la fois cette texture poivrée et des tons épicés).

Fumer ou se déshydrater, cet appel vous appartient. J'inclus ici des instructions pour les deux. Personnellement, je pense que l’uniformité d’un déshydrateur est meilleure, mais si vous devez avoir cette fumée, je le comprends aussi. Côté équipement, si vous avez besoin d'un déshydrateur, voire d'une trancheuse, VIANDE ! vend une grande partie de cet équipement directement à moindre coût et ils sauvegardent tout leur équipement à vie, cela vaut donc peut-être la peine de les vérifier. Ce n'est que mon avis, mais je pense que chaque personne dans le monde devrait posséder un déshydrateur : vous pouvez préparer vos propres collations aux fruits, des repas de camp séchés et déshydratés, et cet équipement est incroyablement facile à utiliser.

J'ai utilisé le mélange FOWL de The Provider pour un lot ici, et mon mélange personnalisé, qui comprenait du zeste d'orange frais, pour un autre. Les deux étaient excellents, mais vous pouvez utiliser votre sauce aux épices préférée, ou évidemment celle personnalisée ici. Personnellement, je préfère aussi mon jerky du côté coriace, mais si vous aimez le vôtre avec un peu plus de souplesse, optez pour un temps de déshydratation ou de fumée plus court, tout cela est couvert dans les instructions de la recette.

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