Conserve 101 : Ce qu'il faut savoir avant de conserver votre récolte de fruits d'été

Dans une chronique précédente, j'ai expliqué comment conserver votre récolte fruitière en la congelant ou en la déshydratant. Comme je suis également un maître conservateur certifié, j'ai pensé utiliser cette chronique pour discuter de la mise en conserve. J'ai vu toutes sortes de conseils terribles (et dangereux) sur Internet concernant les techniques de mise en conserve et je pense que je devrais fournir quelques conseils sur ce sujet.

Il existe trois méthodes approuvées pour la mise en conserve maison : le bain d’eau chaude, la vapeur et la mise en conserve sous pression. Les aliments très acides peuvent être traités au bain-marie chaud ou à la vapeur. Les aliments peu acides doivent être traités par mise en conserve sous pression.

La plupart des fruits peuvent être considérés comme très acides à des fins de mise en conserve. Il existe cependant quelques exceptions à cette règle. Les pêches jaunes sont très acides et peuvent être mises en conserve dans un bain d’eau chaude. Les pêches blanches, dont le goût est plus doux, ne sont pas suffisamment acides pour être mises en conserve en toute sécurité dans un bain d'eau chaude. Personnellement, je préfère conserver mes pêches en les épluchant, en les coupant en tranches, en les mélangeant avec Fruit Fresh, en les mettant sous vide et en les congelant. Cela préserve la texture du fruit, ce qui le rend adapté aux tartes, chips, cordonniers et autres utilisations où vous ne voulez pas que vos fruits soient pâteux.

Techniquement, les tomates sont un fruit mais ne sont pas suffisamment acides pour être considérées comme sans danger pour la mise en conserve au bain-marie, à moins qu'une certaine forme d'acide ne soit ajoutée. Les recettes plus récemment développées et testées nécessiteront l'ajout d'acide (vinaigre, jus de citron ou acide citrique). Les recettes tirées d'anciens livres de mise en conserve qui ne nécessitent pas l'ajout d'acide ne sont plus considérées comme sûres.

Si vous avez une grosse récolte de tomates et que vous souhaitez la conserver, je vous recommande d'essayer une recette de salsa ou de sauce provenant d'une source fiable telle que le National Center for Home Food Preservation, The Ball Blue Book (éditions récentes) ou tout autre site Web de Master Food Preserver. (qui sera associé à une extension universitaire/coopérative). Mes précédentes tentatives de mise en conserve de tomates entières ont été décevantes, alors je m'en tiens aux sauces et aux salsas. Si vous avez votre propre recette, vous pouvez toujours la préparer pour la manger fraîche ou la congeler. Lors de la mise en conserve, utilisez uniquement des recettes testées et suivez-les à la lettre pour garantir un produit sûr.

Il existe de nombreux conseils redoutables sur Internet, mais lorsqu'il s'agit de conservation des aliments, ces conseils peuvent être carrément dangereux. C'est bien d'offrir à vos amis et à votre famille quelque chose d'unique et fait maison, mais si vous leur offrez une intoxication alimentaire, votre cadeau risque de rester dans les mémoires avec moins d'affection que vous ne l'aviez espéré.

La mise en conserve « à bouilloire ouverte » est une pratique dangereuse qui apparaît fréquemment sur Internet. Cela implique de mettre le produit chaud dans un pot chaud, de visser le couvercle et de retourner le pot pour le sceller. Ceci est risqué car le contenu du pot n’a pas été complètement stérilisé lors du traitement. Même si le pot peut se fermer hermétiquement, son contenu peut quand même abriter suffisamment de bactéries pour provoquer une détérioration.

Le site Web du Centre national pour la conservation des aliments à domicile contient une très bonne section FAQ qui aborde de nombreuses pratiques de mise en conserve dangereuses avec des explications claires sur les raisons pour lesquelles elles sont dangereuses. Découvrez-le sur https://nchfp.uga.edu/

Comté de Los Angeles

[email protected] ; 626-586-1988 ; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

Orange County

[email protected] ; 949-809-9760 ; http://mgorange.ucanr.edu/

Comté de Riverside

[email protected] ; 951-683-6491 poste. 231 ; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

Comté de San Bernardino

[email protected] ; 909-387-2182 ; http://mgsb.ucanr.edu

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