Meilleurs menus de bar à vins à New York

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Où manger des poblanos rellenos, du jambon américain et plus encore.

Par Pete Wells

Eh bien, inutile d'essayer de le cacher : je ne suis pas Nikita Richardson. Nikita est en mission dans un autre département de la rédaction depuis trois mois, et pendant son absence, la rédaction m'a demandé de la remplacer. Moi ? Je m'appelle Pete Wells, critique gastronomique du New York Times. Pendant que j'apprends les pas de danse « Où manger », j'écrirai toujours des critiques, mais pas aussi souvent – ​​une semaine sur deux, pour le moment. (Vous pouvez les recevoir dans votre boîte de réception sous forme de newsletter.)

OK, la table est prête. Mangeons.

Les bars à vins peuvent être idéaux à cette période de l’année. Vous descendez de votre gondole, lissez votre costume en lin, demandez un verre de quelque chose de frais et commandez une petite bouchée qui ne demandera pas beaucoup de travail à vous ou à la cuisine. Ensuite, vous pourrez prendre votre temps pour déterminer votre prochain mouvement.

J'ai pensé aux bars à vins où une bonne partie du menu – dans certains cas, la meilleure partie – est externalisée. J'apprécie la vague post-Estela de bars à vins centrés sur les chefs et proposant une cuisine tranquillement sérieuse. Mais je peux être tout aussi heureux dans un endroit où très peu de cuisine sur commande a lieu, où les outils les plus fiables dans la cuisine sont une trancheuse à viande à volant et un ouvre-boîte. Voici quelques-uns de mes bars à vins préférés pour des collations préparées longtemps à l’avance :

Un soir récent, je me suis retrouvé avec un verre pétillant de pet-nat du Val de Loire dans une main et une galette caribéenne dans l'autre devant ce dernier satellite du système solaire en expansion présidé par le chef Daniel Eddy à Brooklyn. La pâtisserie au beurre a retenu mon attention ; roulée et cuite très finement, elle avait une saveur et un croustillant qui la distinguaient des nombreuses autres galettes vendues autour de Crown Heights. La garniture était également remarquable, une pâte de morue salée épicée et taquine sucrée avec des plantains. Une galette en entraînait une autre. Le second était rempli de bœuf haché, légèrement assaisonné, presque sucré au piment de la Jamaïque et très tendre.

Celles-ci figuraient au menu du bar du soir sous la rubrique Pop's Patties, aux côtés de fromages, de charcuteries et d'une cuisine de bar à vins quelque peu cheffe. Ils sont l'œuvre de Shirwin Burrowes, une cuisinière d'origine barbadienne qui a grandi dans le Bronx. Depuis janvier, M. Eddy lui a donné un espace de travail dans la cuisine de Winner sur Franklin le matin, ainsi qu'une place sur le menu là-bas et dans les autres emplacements Winner.

Outre le bœuf haché et la morue plantain, M. Burrowes prépare des galettes avec du poulet jerk haché et, pour un numéro végétalien, des légumes au curry au lait de coco. Tous coûtent 6 $, sauf un farci de queues de bœuf et de côtes levées mijotées à la cassonade. Il coûte 8 $ et a l'habitude de se vendre.

Je n'ai rien à ajouter à l'approbation retentissante d'Helen Rosner du vermut espagnol dans le New Yorker, ni à sa suggestion de le boire avec « le poisson en conserve le plus étrange que vous puissiez trouver ». Ce bar de fruits de mer espagnol de Greenpoint se trouve être l'un des meilleurs endroits de la ville pour chasser des poissons exotiques et les manger directement sortis de la boîte - comme de minuscules pétoncles parés à la main de la taille d'une pièce de dix cents de Ramón Peña, ou de tendres grillés au bois. des couteaux de Güeyu Mar, un restaurant asturien et fabricant de conserves dont l'emballage est très culte. Le vermut et le soda standard ici sont fabriqués avec du vermut blanc Atxa et de l'eau gazeuse fraîche.

Le thème de ce «ham bar» dans Prospect Lefferts Gardens est le vin américain avec du jambon américain. Les vins proviennent de certains des vignobles les plus importants de Californie et de l'Oregon, et les millésimes remontent aux années 1970. Les jambons, comme la nouvelle collaboration d'Allan Benton avec les éleveurs de porcs de Caroline du Sud Holy City Hogs, peuvent côtoyer une excellente cuisse de porc séchée d'Espagne ou d'Italie.

Ceux d'entre nous qui commencent à rire et à trembler lorsque quelqu'un murmure « trockenbeerenauslese » savent déjà que c'est le 15e été du Riesling au bar à vin semi-fanatique TriBeCa de Paul Grieco. La section riesling de la liste est presque aussi longue que « The Magic Mountain » et bien plus animée. Une fois que vous avez choisi un verre, vous pouvez commander du poisson en conserve ou des charcuteries auprès de grands artisans de charcuterie comme Brooklyn Cured, Fabriques Delices en Californie et Spotted Trotter en Géorgie.