Que savoir sur la raclette, un fromage français arrosé sur les plats

Le nom de la raclette vient de racler, le mot français signifiant gratter. En effet, une meule coupée de raclette facile à fondre est traditionnellement exposée à la chaleur et le fromage fondu est ensuite gratté de la meule et déposé sur des pommes de terre rouges bouillies, par exemple, ou sur une baguette.

En France, explique Orphée Paillotin, certaines familles disposent d'un appareil à raclette, c'est-à-dire un élément chauffant doté d'un grill pour les légumes ou les viandes et de petits plateaux en dessous, sur lesquels chacun glisse une tranche de raclette pour la faire fondre.

"Chacun peut à peu près cuisiner son propre fromage et se parler. On ne peut pas regarder la télévision, il faut se parler", a déclaré Paillotin, propriétaire d'Alpinage Artisan Cheese. "On peut utiliser un fondoir à raclette et s'amuser. C'est aussi très simple à manger."

Les fondoirs à raclette sont vendus en ligne via Amazon et d'autres sources. Mais au moins un magasin de la région métropolitaine de Milwaukee loue un fondoir.

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Sabina Magyar, propriétaire du Village Cheese Shop à Wauwatosa, loue un autre type de appareil à raclette pour une utilisation à la maison, un type que les restaurants utilisent souvent. Un quart ou une demi-meule est fixé sur une plate-forme sous un élément chauffant et le fromage est gratté au fur et à mesure qu'il fond. (West Allis Cheese and Sausage au marché public de Milwaukee utilise un appareil de chauffage de conception similaire pour faire fondre la raclette pour les éléments de menu.)

"C'est amusant. C'est une fête", a déclaré Magyar. "Asseyez-vous et faites quelques bouchées, buvez du vin et parlez, et asseyez-vous et faites quelques bouchées, buvez du vin et parlez."

La location Village Cheese, à 125 $ pour deux à trois jours, comprend un kit de fête : 3 livres de fromage, des pommes de terre grelots à bouillir, de la baguette, des cornichons et du jambon aux herbes italiennes. Il est destiné à six à huit personnes.

Sous l'élément chauffant, "le fromage devient croustillant et c'est beau", explique Magyar.

Elle préfère la raclette sur une baguette croustillante - "Je pourrais en manger tous les jours", dit-elle - accompagnée de cornichons et de moutarde et de jambon aux herbes italiennes. "J'adore la fondue, mais j'aime beaucoup la raclette", a-t-elle déclaré.

Magyar connaît Paula Heimerl d'Alpinage depuis des années, puisque la crémerie saxonne exploitée par la famille Heimerl et que Magyar travaillait dans le rayon fromages du marché italien Glorioso à Milwaukee. Heimerl a également travaillé chez Village Cheese pendant un certain temps.

La faire fondre sur des pommes de terre n'est pas la seule façon de manger de la raclette.

Le faire griller dans un sandwich au fromage grillé est une option rapide, ou le faire fondre sur du pain grillé au four. Des tranches ou des lambeaux de raclette peuvent simplement être placés sur des pommes de terre bouillies dans un four chaud pour les faire fondre, ou utilisés dans des pâtes cuites au four.

"Ça va être excellent sur un hamburger, sur votre pizza faite maison. Mais c'est excellent comme fromage seul", a déclaré Magyar.

"C'est d'abord un fromage, puis un fromage fondant", a-t-elle expliqué.

Une partie de l'objectif d'Alpinage était de faire de sa raclette un fromage de table, qui peut être consommé en tranches ou en cubes avec du pain croustillant et des pommes, ou posé sur un cracker ou un sandwich.

Les fromages à raclette fabriqués en Suisse et en France sont distincts les uns des autres, et la raclette d'Alpinage diffère quelque peu des deux.

"Je dirais que je fais un style américain", a déclaré Paillotin. "Je suis très heureux d'être en Amérique."

Voulant fabriquer un fromage qui plaise aux goûts américains, Paillotin a déclaré avoir rendu l'Alpinage "moins puant" que la raclette européenne. (Magyar l'a décrit comme plus beurré.)

Mais, comme la raclette européenne, c'est un fromage qui fond bien en raison de son rapport matières grasses/protéines de 1 pour 1. «C'est tout l'intérêt de la raclette», dit-il.

"La saveur devient un peu plus améliorée lorsqu'elle est chauffée et rassemble tous ces autres ingrédients", a déclaré Magyar.

Pour les clients à la recherche d'accords mets-vins, Magyar recommande des vins similaires à ceux qu'elle suggère pour la fondue : des vins blancs comme le vin de Savoie, des Alpes françaises, ou le Riesling sec, avec plus de corps et de croustillant. Pour les buveurs de vin rouge, elle suggère le gamay, pour sa jutosité et son acidité.